En l'elaboració del pa, dividir i arrodonir la massa és un pas crucial. Dominar les tècniques correctes garanteix un processament eficaç de la massa, afectant així la seva posterior fermentació i conformació.
Pel que fa a les tècniques de divisió de massa, quan utilitzeu un divisor de massa, premeu verticalment de dalt a baix. Després de tallar, traieu ràpidament la massa, assegurant un funcionament "ràpid, precís i constant", evitant un moviment excessiu de la fulla sobre la massa.
L'essència de les tècniques d'arrodoniment rau en la millora de la retenció de gasos de la massa, posant així les bases per a la posterior fase de relaxació.
- Requisits d'eficiència per dividir i arrodonir:Tot el procés de divisió de la massa s'ha de completar de manera eficient en 20 minuts per garantir tant la qualitat com l'eficiència.
- Desgasificació pre-divisió:En la majoria dels casos, la massa no necessita pre{0}}desgasificació; la desgasificació es pot completar de manera natural durant el procés d'arrodoniment.
Preparació i procés global abans de la divisió
A l'hora de dividir i arrodonir la massa, hi ha alguns punts clau als quals prestar especial atenció. Primer, dividiu la massa fermentada de manera uniforme en les mides necessàries per assegurar-vos que cada bola de massa rebi un processament adequat. En arrodonir la massa, és fonamental controlar la pressió, evitant un massa-excés o inferior-, alhora que garanteix que la superfície de la massa sigui llisa, lliure de bombolles d'aire o abollaments.
Un arrodoniment adequat millora la capacitat de retenció de gas-de la massa, fent-la més elàstica i més fàcil de treballar més tard. A més, la massa arrodonida forma una capa exterior llisa, que evita eficaçment que s'enganxi durant la formació, assegurant un pa acabat suau i estèticament agradable.
L'arrodoniment és essencial per fer baguettes més fermes. Tot i que l'objectiu final és una forma rodona, és primordial garantir una bona-capacitat de retenció de gas, sent la base del procés de relaxació posterior.
En resum, per millorar l'eficiència i la qualitat de la divisió i l'arrodoniment de la massa, la divisió s'ha de completar ràpidament i la preparació adequada del material, com l'ús de la quantitat adequada de farina, és crucial per obtenir uns resultats òptims de cocció.
